用户登录投稿

中国j9九游会体育协会主管

钱仓水:李时珍谈吃蟹
来源:光明日报 | 钱仓水  2021年10月14日07:52

李时珍(1518—1593)《本草纲目》第四十五卷介部的“蟹”,先以释名、集解、修治说明了蟹的一般知识,后以气味、主治、发明、附方说明了蟹的医疗功用,涉面之广,引录之多,见解之深,成了全书中最见功力、最为精湛的部分之一,即以谈吃蟹的两段简要文字而言,亦可窥见其非凡的博学与卓识。

在“修治”里,李时珍说:

凡蟹,生烹、盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸,皆为佳品。但久留易沙,见灯亦沙,得椒易䐈。得皂荚或蒜及韶粉可免沙䐈。得白芷则黄不散。得葱及五味子同煮则色不变。藏蟹名蝑蟹。

这段文字开头讲了整蟹的五种吃法。生烹或称煮蟹,就是把鲜活的蟹放在水里煮,此法久远,便捷,常见,保留了不折不扣的原味。盐藏,又称盐蟹或腌蟹,就是把蟹放进盐水里浸渍,使盐分渗入其中,脱去部分水分,以抑制微生物的繁殖,达到防腐和保藏的目的,可以久贮,可以远运。糟收,俗称糟蟹,加糟(酒糟或酒酿)及盐、酒、醋封藏,甘美,风味独特,可以“吃到明年也不淹”,可以“借糟行万里”。酒浸,又称酒蟹或醉蟹,以酒浸,配以盐、醋等,三五日或半月可供,肉质嫩,淡而鲜,酒香扑鼻。酱汁浸,俗称酱蟹,简便的方法,先将蟹以麻丝缚定,然后捞酱涂上如团泥,装入罐内封固,二月后可食,酱香而鲜美。这五种整只螃蟹的吃法,语虽简短,在李时珍而言,也许只是把当时流行的吃法随手作了开列,可是对历史而言,却是第一次综合性的归纳,齐备而完整(其时糖蟹已经消失,蒸蟹尚未兴起),应以集成的总结视之,并且说“皆为佳品”,对历来群众的多样化吃法给了包容的肯定。现今,蟹的生烹仍多见,酒浸已少见,盐藏、糟收、酱汁浸则几乎不见,可是凭着李时珍的记录,可知先民曾经摸索出各种吃法,反映了在饮食上的智慧。

接着讲了整蟹制作的诸多经验。蟹宜趁着鲜活的时候,即食或即制,否则久留易沙(轻空乏味),像制作糟蟹等还要避开灯照,否则见灯亦沙,而且“得椒易䐈”,怎么办呢?李时珍虽未标注实际上是引用了元贾铭《饮食须知》卷六“得皂荚或蒜及韶粉可免沙䐈”,作了回答。继而,顺此,续用《饮食须知》“得白芷则黄不散”和“得葱及五味子同煮则色不变”。种种操作经验,都是先民在长期实践过程中积累起来的,李时珍的引录,既是对五种整蟹吃法的补充说明,提示注意,亦显示了思虑的周密。现今看来,此类经验已经远去,可是因为实用而有效,历史上曾经广为遵循。

最后又补充一种“蝑蟹”的吃法。蝑蟹,或称蟹胥,俗称蟹酱,即把蟹捣碎后以盐及酒等腌渍,装进容器,百日可成,粉粉的,稠稠的,糊糊的,一种“胥胥然”的状态。这是一种最久远的吃蟹方法,汉郑玄《周礼》注说,周天子就认为是一款“好羞”而食用。李时珍为什么要补充?在“发明”部分云“为蝑最良”,可见是他最赞赏的一种吃蟹法。好吃不好吃?宋黄庭坚说“蟹胥与竹萌,乃不美羊腔”,直至现代,梁实秋在散文《蟹》里还说,有一位芜湖同学“从家乡带了一小坛蟹酱给我,打开坛子,黄澄澄的蟹油一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂止是‘清水变鸡汤’”?

在“发明”里,李时珍继续谈吃蟹:

诸蟹性皆冷,亦无甚毒,为蝑最良。鲜蟹和以姜醋,侑以醇酒,咀黄持螯,略赏风味,何毒之有?饕嗜者乃顿食十许枚,兼以荤膻杂进,饮食自倍,肠胃乃伤,腹痛吐利,亦所必致,而归咎于蟹,蟹亦何咎哉?

先作点注释。“诸蟹性皆冷”,“冷”或作“寒”,此说源自《神农本草经》,之后沿袭至今。“亦无甚毒”,与“气味”中所言“有小毒”一致,为什么?说法不一,其中李时珍在“集解”里说“蟹腹中有虫,如小木鳖子而白者,不可食”,(今俗称“六角虫”,六角六边,薄薄一片,灰白色,在胸腔正中偏后的地方,实际是蟹的心脏,含毒素),当相关。“鲜蟹和以姜醋”,亦即吃生烹的蟹要蘸姜和醋,姜健胃发汗,醋营养杀菌,可去寒添熟,戒腥戒毒。顺便说一下,历史上蘸过盐、橙、梅、椒等,后来趋向姜醋,并延续至今,李时珍的推荐是转折性的环节。“侑以醇酒”,喝点好酒,可温胃舒腥。“腹痛吐利(痢)”,例如东晋初蔡谟,渡江后见蟛蜞,大喜,令烹,既食,“吐下委顿”(见南朝宋刘义庆《世说新语》),例如南宋初孝宗赵昚因“食湖蟹多”而尝“患痢”(见宋赵溍《养疴漫笔》),以往多认为是食蟹中毒所致。咎,过失,罪过。

这段话,李时珍从一个医家的角度,一方面指示了正确的食蟹途径,“和以姜醋,侑以醇酒”,以此避寒、增味、添兴,“咀黄持螯,略赏风味”,进而去品赏黄膏和螯肉的鲜美,获得一种快乐的享受,如此,“何毒之有?”一个反问句,澄清了向来鲜蟹有毒不可食的传言。一方面指出了错误的食蟹行为,那些嗜蟹又贪吃无厌的人,一顿要吃十几只,而且还接着去吃荤腥的其他食物,“饮食自倍,肠胃乃伤,腹痛吐利,亦所必致”,落得如此的结果,却去冤枉蟹,其实,“蟹亦何咎哉?”又一个反问句,洗清了向来横加于吃蟹身上的罪过。李时珍腾出手来,在“发明”里说的这段话,推测起来,定当经过了观察、体验、思考,久存于胸,趁此机会,厚积薄发,凝练表达。因此,说得深刻极了,精辟极了。而且,感情充沛,态度鲜明,说得铿锵极了,有力极了。宣扬了蟹,捍卫了蟹,可以成为所有吃蟹人的座右铭。